Pâté de tête
Comment transformer une tête de porc en "pâté de tête maison" ou "fromage de tête"?
La recette en vidéo du pâté de tête.
https://youtu.be/H6xcDZVRI_U
Servings:
10
yield(s)
Prep Time:
60
mins
Cook Time:
105
mins
Total Time:
165
mins
Ingredients
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1
tête de porc
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4
carottes
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2
oignons
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8
échalotes
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4
gousses d'ail
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1
bouquet garni
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1
bouquet de persil
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1
bouteille de vin blanc sec
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4
cuillerées à soupe de vinaigre
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3
cuillerées à soupe de 4 épices
(poivre noir, muscade, gingembre, clou de girofle)
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Poivre blanc
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Sel
Pour le nettoyage de la tête
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1
poignée de gros sel
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1
bonne rasade de vinaigre blanc
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Eau
Instructions
Nettoyage de la tête de porc....
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Dans une grande cocotte, couvrir la tête de porc d'eau salée et vinaigrée. Portez à ébullition et laissez bouillir 15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête. Laissez reposer 30 minutes et massez-la pour finir le nettoyage puis rincez-la à l'eau claire.
Préparation de la tête...
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Placez la tête dans une grande casserole et ajoutez les carottes pelées, lavées et découpées en rondelles; les oignons et les échalotes épluchés et émincés, le bouquet garni, le vin blanc, le persil ciselé, le vinaigre,le sel, le poivre blanc, les 4 épices. Ajoutez au dessus 2 litres d'eau. Faites cuire 1 heure à 1 heure 30. La tête est cuite lorsque les os se détachent facilement de la viande.
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Égouttez la tête,puis filtrez le jus que vous pouvez encore portez à ébullition pour le réduire de moitié. Enlevez le surplus d'huile dans le bouillon.
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Placez la tête dans un grand saladier et à l'aide de la main ou d'une fourchette, désossez-la et recueillez la chair dans un autre saladier. Prendre soin d'enlever les parties trop grasses et certaines parties cartilagineuses ( parties avec les bouts d'os).
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Hachez grossièrement la chair avec le couteau ( couennes comprises). Enlevez la peau de la langue et découpez-la aussi. Mélangez ensuite la viande hachée avec le reste de légumes cuits lors de la cuisson de tête (carotte, persil, oignon, échalote).
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Disposez la farce obtenue dans un moule à cake en l'étalant. Recouvrir du fond de cuisson et mettre 24 h au réfrigérateur pour permettre la diffusion des arômes et la bonne prise de la gelée.
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Le lendemain, lorsque la gelée est bien prise, démoulez puis dégustez !