Pâté de tête

Comment transformer une tête de porc en "pâté de tête maison" ou "fromage de tête"?
https://youtu.be/H6xcDZVRI_U
  • Difficulty: Medium
  • Category:
Servings: 10 yield(s)
Prep Time: 60 mins
Cook Time: 105 mins
Total Time: 165 mins
Ingredients
  • 1 tête de porc
  • 4 carottes
  • 2 oignons
  • 8 échalotes
  • 4 gousses d'ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 bouquet de persil
  • 1 bouteille de vin blanc sec
  • 4 cuillerées à soupe de vinaigre
  • 3 cuillerées à soupe de 4 épices (poivre noir, muscade, gingembre, clou de girofle)
  • Poivre blanc
  • Sel
  • Pour le nettoyage de la tête
  • 1 poignée de gros sel
  • 1 bonne rasade de vinaigre blanc
  • Eau
Instructions
    Nettoyage de la tête de porc....
  1. Dans une grande cocotte, couvrir la tête de porc d'eau salée et vinaigrée. Portez à ébullition et laissez bouillir 15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête. Laissez reposer 30 minutes et massez-la pour finir le nettoyage puis rincez-la à l'eau claire.
  2. Préparation de la tête...
  3. Placez la tête dans une grande casserole et ajoutez les carottes pelées, lavées et découpées en rondelles; les oignons et les échalotes épluchés et émincés, le bouquet garni, le vin blanc, le persil ciselé, le vinaigre,le sel, le poivre blanc, les 4 épices. Ajoutez au dessus 2 litres d'eau. Faites cuire 1 heure à 1 heure 30. La tête est cuite lorsque les os se détachent facilement de la viande.
  4. Égouttez la tête,puis filtrez le jus que vous pouvez encore portez à ébullition pour le réduire de moitié. Enlevez le surplus d'huile dans le bouillon.
  5. Placez la tête dans un grand saladier et à l'aide de la main ou d'une fourchette, désossez-la et recueillez la chair dans un autre saladier. Prendre soin d'enlever les parties trop grasses et certaines parties cartilagineuses ( parties avec les bouts d'os).
  6. Hachez grossièrement la chair avec le couteau ( couennes comprises). Enlevez la peau de la langue et découpez-la aussi. Mélangez ensuite la viande hachée avec le reste de légumes cuits lors de la cuisson de tête (carotte, persil, oignon, échalote).
  7. Disposez la farce obtenue dans un moule à cake en l'étalant. Recouvrir du fond de cuisson et mettre 24 h au réfrigérateur pour permettre la diffusion des arômes et la bonne prise de la gelée.
  8. Le lendemain, lorsque la gelée est bien prise, démoulez puis dégustez !