Pâté de tête

Yields: 10 Servings Difficulty: Medium Prep Time: 1 Hr Cook Time: 1 Hr 45 Mins Total Time: 2 Hr 45 Mins

Comment transformer une tête de porc en « pâté de tête maison » ou « fromage de tête »?

Ingredients

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  • Pour le nettoyage de la tête

Instructions

0/7 Instructions
    Nettoyage de la tête de porc....
  • Dans une grande cocotte, couvrir la tête de porc d'eau salée et vinaigrée. Portez à ébullition et laissez bouillir 15 minutes en écumant régulièrement. Cette étape permet de nettoyer la demie tête. Laissez reposer 30 minutes et massez-la pour finir le nettoyage puis rincez-la à l'eau claire.
  • Préparation de la tête...
  • Placez la tête dans une grande casserole et ajoutez les carottes pelées, lavées et découpées en rondelles; les oignons et les échalotes épluchés et émincés, le bouquet garni, le vin blanc, le persil ciselé, le vinaigre,le sel, le poivre blanc, les 4 épices. Ajoutez au dessus 2 litres d'eau. Faites cuire 1 heure à 1 heure 30. La tête est cuite lorsque les os se détachent facilement de la viande.
  • Égouttez la tête,puis filtrez le jus que vous pouvez encore portez à ébullition pour le réduire de moitié. Enlevez le surplus d'huile dans le bouillon.
  • Placez la tête dans un grand saladier et à l'aide de la main ou d'une fourchette, désossez-la et recueillez la chair dans un autre saladier. Prendre soin d'enlever les parties trop grasses et certaines parties cartilagineuses ( parties avec les bouts d'os).
  • Hachez grossièrement la chair avec le couteau ( couennes comprises). Enlevez la peau de la langue et découpez-la aussi. Mélangez ensuite la viande hachée avec le reste de légumes cuits lors de la cuisson de tête (carotte, persil, oignon, échalote).
  • Disposez la farce obtenue dans un moule à cake en l'étalant. Recouvrir du fond de cuisson et mettre 24 h au réfrigérateur pour permettre la diffusion des arômes et la bonne prise de la gelée.
  • Le lendemain, lorsque la gelée est bien prise, démoulez puis dégustez !

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