Fabrication artisanale du beurre de cacao

Yields: 1 Serving Difficulty: Difficult Prep Time: 45 Mins Cook Time: 2 Hr Total Time: 2 Hr 45 Mins

Le beurre de cacao est obtenu à partir de fèves de cacao entières. Pour une utilisation dans la fabrication du chocolat, les grains sont fermentés avant d’être séchés. Les grains sont ensuite torréfiés et séparés de leur coque pour produire des éclats de cacao.

Le saviez-vous ?

Environ 54 à 58% des grains de cacao sont du beurre de cacao. Les éclats de cacao sont broyés pour former une masse de cacao, qui est liquide à des températures supérieures au point de fusion du beurre de cacao et est connue sous le nom de liqueur de cacao ou de liqueur de chocolat. La liqueur de chocolat est pressée pour séparer le beurre de cacao des solides de cacao non gras. Le beurre de cacao est parfois désodorisé pour éliminer les goûts forts ou indésirables. Le beurre de cacao contient une proportion élevée de graisses saturées ainsi que d’acide oléique mono-insaturé, qui se trouve généralement dans chaque triglycéride. Vous l’aurez compris, le beurre de cacao est le principal ingrédient du chocolat. Cependant, il est aussi beaucoup utilisé dans les soins et cosmétiques pour la peau. Ses bienfaits sur la peau sont nombreux …

Ingredients

0/3 Ingredients
Adjust Servings

Instructions

0/13 Instructions
  • Écabossage: Séparez les cabosses saines des cabosses pourries pour les différencier. Ouvrir les cabosses à l’aide de gourdins non tranchants afin d’extraire les graines sans les blesser.
  • Fermentation : Les fèves extraites dans la cabosse sont déposées sur des feuilles de bananier (de macabo ou taro) à l’intérieur de paniers, de caisses en bois, de bacs de fermentation préalablement nettoyés ou sur l’aire de fermentation et sous abri. Les fèves sont ensuite recouvertes de feuilles en vue d’une fermentation pendant 4 à 7 jours. Tous les 2 jours (2e et 4e jour) il est important de les remuer.
  • Séchage : Après fermentation, éliminer les restes de pulpe en lavant les fèves ou en les mélangeant à de la sciure de bois et à des feuilles sèches de bananier. Séchez ensuite les fèves de façon naturelle ou artificielle. Le séchage naturel ou solaire est la méthode que nous utiliserons pour cette recette. Elle dure 8 à 15 jours. Remuez fréquemment pendant environ 5 jours. Triez aussi pour éliminer les fèves défectueuses et plates. Mettre à l’abri dans un endroit sec et bien aéré pour les protéger de l’humidité et éviter les risques de développement de moisissures. Bon à savoir : Quel que soit le type de séchage , il faut s’assurer que le produit à sécher est bien fermenté ; procéder au tri des fèves pour enlever les saletés, les impuretés, ainsi que les fèves qui sont plates ou germées ; respecter l’épaisseur de la couche à sécher : 4 à 6 cm pour le séchage naturel et 5 à 10 cm pour le séchage artificiel ; surveiller régulièrement le cacao en prélevant quelques fèves vers la fin du séchage ; les faire craquer sous la main et en fendre quelques-unes pour s’assurer que le cacao est tout à fait sec aussi bien à l’intérieur qu’à l’extérieur.
  • Fabrication du beurre : Triez les fèves et enlevez les fèves moisies, mitées ainsi que les corps étrangers (cailloux, débris, poussières).
  • Chauffez la casserole et y versez une quantité de fèves proportionnelle à la contenance de la casserole de façon à ce que chaque fève soit en contact direct avec celle-ci.
  • Grillez ou torréfiez les fèves pendant 10 minutes environ sur feu très doux pour éviter que les fèves brûlent (ce qui donnera une mauvaise odeur au beurre ou diminuera la quantité de beurre obtenue en fin de cuisson). Les fèves sont bien grillées lorsque la coque s’effrite facilement.
  • Étalez les fèves grillées sur un plancher en bois ou sur une bâche en plastique. Décortiquez-les ensuite à la main puis vanner. Vous aurez des grains et des coques de fèves à part.
  • Écrasez les grains au moulin et non à la pierre afin que la pâte de cacao obtenue soit bien tendre.
  • Chauffez 7,5 litres d’eau et y verser la pâte. Tournez le mélange dans le même sens et le porter à ébullition à feu légèrement vif.
  • Faites cuire cette pâte dans de l’eau tiède pendant environ 1h à 1h20. La cuisson se fait en deux temps : Tout d’abord lorsque le mélange commence à s’épaissir, diminuez le feu pour éviter que la pâte ne colle ou ne brûle au fond de la marmite. L’huile remontera progressivement à la surface à partir de 40 à 50 minutes.
  • Après ébullition, recueillir l’huile qui surnage ensuite, rajouter 2,5 litres d’eau bouillante dans la casserole contenant la masse de cacao, remuer toujours dans le même sens et porter à ébullition pendant 20 à 30 minutes environ. À l’aide d’une louche, recueillir toute l’huile qui montera à la surface de la marmite.
  • Portez à ébullition L’huile recueillie dans une autre casserole afin de retirer toute l’eau qui s’y trouve. L’huile peut être filtrée et mise en bouteille.
  • Vous pouvez aussi conserver la marmite de préparation et après 48 h, recueillir la couche de beurre solide qui se sera formée à la surface. Faire fondre et embouteiller. Bon à savoir : Il faut noter que l’huile obtenue se solidifie très vite à température ambiante donc après filtration, embouteillez directement. Si votre beurre a été transformé avec habileté, 5 kg de fèves donnent 1 kg de beurre de cacao. Après l’extraction du beurre de cacao, le tourteau obtenu peut servir à fabriquer du chocolat ou des aliments pour bétail. On pourrait aussi fabriquer de la poudre de cacao pour une meilleure conservation.

Notes

Laisser un commentaire

Votre adresse e-mail ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *